| КАГОР (от названия фр. города Cahor), сладкое красное вино с интенсивной окраской, вырабатываемое по специальной технологии.Во французском языке употребляется сочетание «вина из Кагора». Эти вина производятся в районе Кагора (главный город департамента Ло на юге Франции) приблизительно с начала XVIII в.Во Франции их делают из черного винограда сортов Мальбек или Ко; в Испании — из винограда Бени-Карло. В СССР использовались и другие сорта. Виноград для кагора обязательно должен быть высокосахаристым.Главная цель технологии — максимальный переход в вино красящих и других экстрактивных веществ. Она достигается различными способами. Для приготовления собственно кагора мезгу нагревают до 55-75 °C в течение 1,5-2 часов при тщательном перемешивании. Затем ее охлаждают, вводят дрожжи, подбраживают до требуемых кондиций, спиртуют и направляют на выдержку. Несколько отличается близкий к кагору испанский тип вина Бени-Карло.Разработка российской технологии была начата в 1907 Долгановым и Дубининым в Кюрдамире. По Долганову виноград собирают при сахаристости, превышающей кондиции вина по сахару на 5 г/100 мл. Виноград дробят, и от мезги отбирают часть сусла. Мезга подбраживается и спиртуется 70% спиртом. Затем спиртованная мезга герметически закрывается и выдерживается от 10 до 60 суток для разных марок вина с тщательным перемешиванием в первые 2-3 дня. После этого виноматериал отделяют от мезги и направляют на выдержку. Так как при изготовлении кагора производится сильный нагрев, его называют «вареным вином».Впервые вино этого типа было приготовлено в 1927 и получило название «Лечебное вино типа Сен-Рафаэль», а теперь выпускается под именем «Кюрдамир».
Использование кагора при отправлении религиозных обрядов
История и технология производства кагора
Как пить кагор
Российские и советские марки кагоров
Срок выдержки и крепость кагоров
|
