| ХЕРЕС (от исп. jerez), испанское крепкое вино, вырабатываемое в окрестностях города Херес-де-ла-Фронтера по специальной технологии с использованием хересных дрожжей.Считается, что херес впервые был изготовлен в испанской провинции Андалузия, в районе Херес-де-ла-Фронтера в XII в. Однако, по предположению русского винодела Н. Н. Простосердова, вина такого типа возникли в Армении более 2000 лет назад.Виноград для хереса собирают в сентябре. Особенностью технологии хереса в Испании является гипсование винограда землей хесо, в результате чего в винах образуется больше эфиров винной кислоты. Брожение сусла проводят в шестисотлитровых бочках в течение нескольких дней, а медленное дображивание — до ноября-декабря. В феврале-марте осветленное вино крепостью 12-13% об. переливают, спиртуют до 15% об. и помещают на хранение в чистые дубовые бочки. В дальнейшем их выдерживают по системе криадера и солера не менее 3 лет.Солера или криадера-солера — технологический прием, разработанный в Испании в XIX в., система выдержки вина под пленкой хересных дрожжей, расположенных ярусами. Дубовые бочки заливают хересом на 80% и устанавливают в несколько ярусов. После отбора готового вина из самого нижнего яруса, называемого солера, его пополоняют вином из второго яруса, 1-й криадеры, она, в свою очередь, доливается из третьего яруса, 2-й криадеры и т. д. В последнюю, верхнюю, криадеру поступает молодое вино, хранившееся 8-10 месяцев в дубовых бочках. Херес из нижнего яруса отбирают 3-4 раза в год в небольших количествах и разливают по бутылкам. В результате получается вино, однородное по качеству, независимо от качества винограда конкретного года, а на этикетке указывается только длительность выдержки, а не год урожая.Выдержка по системе солера происходит в бодегах, больших наземных помещениях с толстыми крышами, защищенными от солнечного нагрева.Важнейшим процессом в получении хереса является хересование, технология старения под действием специальных хересных дрожжей, при которой формируются вкус и аромат вина. Классическим методом хересования является пленочный. На поверхность частично заполненной бочки производится посев дрожжей, отверстие бочки закрывают ватой, обеспечивая ограниченный доступ воздуха. Температура в помещении поддерживается на уровне 16-20 °C. На поверхности вина развивается плотная дрожжевая пленка. Дрожжи придают хересу характерные вкус и аромат. Разработаны и другие способы хересования.Небиологическому старению подвергают виноматериалы, спиртованные до 18% об. Их, подобно мадере, выдерживают на солнце не менее 3 лет. При этом на поверхности материала пленка не образуется.Херес выдерживают от 1 года до 15 лет, а иногда и более.
Испанские сорта хереса лучше всего
История хереса и технология его производства
Как подавать сухой и полусухой херес
Марки доморощенного советского и российского хереса
|
