vino-obshhee-vyderzhka-vina-2

Вино – общее. Выдержка вина

ВЫДЕРЖКА ВИНА, длительное хранение вина в условиях, способствующих улучшению его качества. Вино, находящееся на выдержке длительное время, приобретает качества, свойственные готовому вину.При выдержке протекают сложные процессы созревания (в бочках в присутствии воздуха) и старения (в бутылках без доступа воздуха) вина. Процесс выдержки с химической стороны очень сложный. Кроме кислорода, который нужен до достижения вином бутылочно-разливной зрелости (разливостойкости), в нем принимают участие превращения органических кислот, образование сложных эфиров и реакции отдельных веществ между собой.Закладка вина на выдержку производится до 1 апреля, а сроки выдержки исчисляются с 1 января следующего за урожаем года. Вино на выдержке подвергается ряду технологических операций: дозирование двуокиси серы, кислорода, обработка стабилизаторами, холодом, теплом, фильтрация, купажирование, доливки, переливки и др.Оптимальная температура бочковой выдержки для разных типов вин — от 11 до 18 °C, влажность — около 85%. Производится она в специальных винных подвалах, искусственных или приспособленных подземных помещениях. В таких подвалах отсутствуют суточные и сезонные колебания температуры, что обеспечивает оптимальный температурный режим. Для бочковой выдержки используют бочки, буты (очень большие бочки) и эмалированные резервуары.Срок бочковой выдержки различен для разных типов вин и составляет от 1 до 6 лет, а иногда и более.После окончания бочковой выдержки и разлива в бутылки, марочные вина высокого качества выдерживают в бутылках. Коллекционные вина выдерживают в бутылках не менее 3 лет. Ординарные вина поступают на рынок, не подвергаясь бутылочной выдержке. В процессе выдержки без доступа кислорода вино приобретает тонкий букет бутылочной выдержки. Бутылочная выдержка портвейнов и многих десертных вин длится 20-30 и более лет.Бутылки укупоривают длинными корковыми пробками без пор на донышках. Для предупреждения развития плесени пробку покрывают защитным составом. Чтобы исключить подсыхание пробки, бутылки с вином укладывают горизонтально в специальные устройства-полки, рассчитанные обычно на 50-500 бутылок. Бутылки осматривают 2 раза в год и устраняют замеченные дефекты. При старении вина в бутылках образуется осадок.

Интересное:  Ликеры. Самый простой рецепт приготовления кофейного ликера

Аромат и вкус вина – терпкость, послевкусие

Безалкогольные вина

Безличное вино

Выдержка вина

Гармоничные вина

Из чего и как пьют вина, к чему их подают

Как производится мар

Качество вина – ординарные и марочные вина

Коллекционные вина

Плодово-ягодные вина

Полная классификация вин

Правила дегустации вин

Технология производства белых и красных вин

Этапы жизни вина – некоторые вина живут сто лет


Опубликовано

в

от

Метки: