Водка. История водки в России

Само слово «водка» впервые используется в источниках только в 1533 для обозначения лекарственной водноспиртовой настойки. Впоследствии большинство водок, изготовляемых в лечебных целях, употреблялось и в качестве напитка. В начале 19 в. лекарственные водки постепенно утрачивают свое наименование и переходят в разряд настоек. Спиртовые и спиртоводяные настойки на растительном эфиромасличном сырье, использовавшиеся в парфюмерных целях, также долгое время назывались водками. Впервые в государственном правовом акте термин «водка» появился в Указе Елизаветы I от 1751.Наиболее старым названием водки было «вино», позднее «хлебное вино», что отражает факт его производства из зерновых культур — ржи и пшеницы.Впервые со спиртом, а точнее, с виноградным спиртом, русские познакомились в 1386 благодаря генуэзскому посольству из Кафы (ныне Феодосия) в Литву через Московское княжество. Напиток был представлен при великокняжеском дворе как лекарственное средство, однако не произвел тогда особого впечатления. Позднее он даже был признан вредным для питья вследствие своей крепости. Самостоятельное производство крепкого спиртного в России началось в третьей четверти 15 в. в монастырях, которые тогда являлись научными и промышленными центрами государства.Около 1474 Иван III попытался ввести государственную монополию на все спиртные напитки, что вызвало резкое недовольство церковных властей, не желавших отказываться от своих привилегий. Борьба за контроль над доходами от торговли спиртным продолжалась до конца царствования Ивана III (т.е. до 1505).К этому периоду относятся первые упоминание о вывозе русской водочной продукции на экспорт в сопредельные страны, Эстонию, земли, принадлежащие Ливонскому ордену, и даже в Швецию.Иван Грозный реально сосредоточил торговлю водкой в руках властей лишь в 1530-е гг. Но незаконное изготовление и продажа крепких напитков, начавшиеся в 16 в., не прекращались уже никогда. В этом плане Россия ничем не отличалась от других стран, где проходили аналогичные процессы. Незаконно производимая водка стала называться «корчемной водкой» или просто «корчмой». Многочисленные статьи русских законов и уставов устанавливали различные, часто весьма жестокие наказания за «корчемство». В середине 18 в. был даже принят специальный «Корчемный устав», предусматривавший все виды нарушений правил производства и торговли спиртными напитками.В 17-18 вв. государство то ужесточало, то послабляло монополию на производство и торговлю водкой. Непоследовательная политика приводила к многочисленным злоупотреблениям в этой области и не способствовала повышению качества спиртного. В 1716 Петр I объявил о свободе винокурения, в результате чего винокуренные заводы стали появляться у крупных помещиков — основных производителей зерна. Екатерина II в 1765 пошла еще дальше и освободила дворянство от налогов на винокуренную деятельность. Вместе с тем, дворяне могли производить водку только для удовлетворения собственных потребностей. Одновременно церковь лишилась всех прав на винокурение.В этот период наступил расцвет российского водочного производства. Знать нуждалась в высококачественных напитках и не жалела на это средств. Водка перегонялась по 3-4 раза, причем для каждой следующей перегонки брали только лучшую среднюю фракцию, а саму перегонку не доводили более чем до половины объема. Были разработаны сложные методы очистки с использованием высших сортов древесного угля и биологических коагулянтов: молока, яичного белка и даже очень дорогого рыбьего клея карлука. Заключительную перегонку вели с различными растительными ароматизаторами. Применялось настаивание на растительном, а иногда и животном сырье. Возрастала сложность рецептов и разнообразие сортов водки.Водка на продажу продолжала производиться казенными винокурнями, источником значительной части капиталов русского купечества.При Александре II были отменены винные откупа, существовавшие с незапамятных времен, водку могло продавать любое частное лицо, но вся она, поступая в продажу, облагалась акцизом. Увеличение производства повлекло за собой снижение цен и качества спиртных напитков, безудержный рост пьянства.В начале 1880-х гг. были, наконец, проведены реформы в розничной торговле. Кабаки заменялись трактирами, где к водке подавалась закуска. Было принято решение о развитии бутылочной торговли. До этого на вынос водка продавалась мерою не меньше ведра. Водку в штофах простой народ обычно не покупал, потому что это было слишком дорого.Все эти полумеры не давали существенного эффекта и не решали вопроса о качестве водки, которое во многих местах, особенно в провинции, было удручающе низким. Многие высказывались в пользу введения монопольной системы. Правительство долго готовилось к этому шагу. Монополия вводилась поэтапно на протяжении 9 лет, с 1894 по 1902, сначала в крупных городах, потом в губерниях европейской части России и, наконец, на окраинах империи. В результате реформы значительно выросли поступления в казну, улучшилось качество водки, была упорядочена торговля.Во время Первой мировой войны правительство запретило продажу водки на гражданские нужды и население обратилось к суррогатам. Впервые в российской истории в качестве алкогольного напитка в массовом порядке стал применяться одеколон. В аптеках резко повысились продажи спирта и спиртосодержащих лекарств якобы для медицинских целей.В декабре 1917 советское правительство продлило этот запрет на период революции и Гражданской войны. После окончания Гражданской войны и восстановления относительного порядка во властных структурах производство водки было разрешено 26 августа 1923. Одновременно принимались меры по недопущению массового алкоголизма: антиалкогольная агитация, жесткий контроль на работе, ограничения по продаже водки в общественных местах, уголовная ответственность за самогоноварение и т. п.К 1936 были полностью отработаны эффективные технологии изготовления высококачественного зернового спирта двойной дистилляции и способы его очистки древесным углем. С этого времени в официальном определении водки появляется компонент «очищенная пропусканием через древесный уголь». Ничего принципиально лучшего не придумано и в наше время.В годы Великой Отечественной войны производство водки вовсе не прекращалось: недавние ошибки царского правительства были учтены. С 1941 водку выдавали на фронте.После победы в войне разрушенные заводы быстро восстановили, и к 1948 выпуск водки уже превышал довоенный. Технология водоподготовки была усовершенствована, приобретя все основные современные черты, улучшены способы очистки активированным углем.В последние десятилетия советской власти потребление водки значительно выросло, повысилось потребление алкогольных напитков во всех слоях общества. Указ Президиума Верховного совета СССР №369 «Об усилении борьбы с пьянством» от 16 мая 1985 оказался не слишком продуманной мерой и привел к дефициту и спекуляции спиртными напитками, заполнению рынка суррогатом и самогоном, серьезно отразился на состоянии ликероводочной отрасли. В 1992 последовал очередной малограмотный шаг — Указ президента от 7 июня, полностью отменявший государственную монополию на водку. В результате рынок был наводнен низкокачественными напитками и откровенными подделками, резко возрос импорт алкоголя. В 1993 в России государственная монополия на водку была восстановлена.